日本酒造りには、良い水と米が欠かせません！
地域や酒蔵、銘柄などによって使用される水や米は違ってきますが、
特に水は日本酒の80％を占めている成分となります。
そのため、どのような水をしようするかで仕上がりが大きく変わってくるのです。
今回は、仕込みの際にどのような水が使用されているのか、
また、水の硬度によってどのような違いがあるのかなどについてご紹介します。
日本酒の原料は米と水
日本酒は基本的に米と水で造られており、
さらにいえば、良い米を作るにもおいしい水が重要です。
そのため、日本酒のおいしさを突き詰めると水に行きつくとも言えます。
日本酒の製造工程では、水が影響を与える段階がいくつも存在します。
精米された米は蒸しますが、蒸す前には洗米という工程があり、
洗米時には米の表面が削られ水がどんどん吸収されるのです。
つまり、洗米の時点で使用される水によって米の味わいが変わり、
抽出されるもろみの質にも影響する可能性があるのです！
このように、水が日本酒造りに与える影響はかなり大きいため、
水のよしあしはとても大切な要素だと言えるのです。
仕込み水について
日本酒造りでは、できあがった原酒に加水し、アルコール濃度をある程度薄めてから出荷しますが、
水は加水以外に仕込みの際にも使用されています。
このように、日本酒［原酒］の製造過程で使用される水が仕込み水となります。
仕込み水は、日本酒の質を決める重要なものです。
酒造りにおける有効成分［カリウム・リン・マグネシウム］を含み、
清らかな水を使用することで雑味のない味わいの日本酒ができるのです。
逆に、鉄分など日本酒造りにとって大敵となる成分が多く含まれる水を仕込み水に使用すると、
米の香りや風味が失われてしまいます。
仕込み水の硬度の違い
水には、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル量によって決められる『硬度』があります。
一般的には硬度120以上の水が硬水、60～120未満が中硬水、60未満が軟水となっており、
ミネラル分の中には、酒造りの際に重要な役割を果たすものがあります。
硬水と軟水を使用したときでは、それぞれ味わいの異なる日本酒ができるのです。
水には様々なミネラルが含まれていますが、硬度が高い硬水はミネラル分が豊富となります。
仕込み水に硬水を使用すると、輪郭のはっきりした、キレのある日本酒になる傾向があります！
硬水とは反対にミネラル分の少ない軟水で造った日本酒は、やわらかくまろやかな口あたりになる傾向があります！
日本酒造りにおいて水はとても重要となります。
割水としての水も大切ですが、仕込み水はより日本酒の仕上がりに影響を与えるのです。
硬水を使用した日本酒はキレがあり、軟水を使用した日本酒はまろやかな口あたりになることが特徴となっています。
酒蔵がある地域によって湧き出る水の硬度や性質が異なるため、
『仕込み水』にこだわった日本酒選びをしてみるのもおすすめですよ。