日本酒の造り方について

最近は外国でも日本酒がブームみたいになっているとか。

日本人としては嬉しいことですが、そうなると外国の方にも、

日本酒について説明する機会があるかもしれません。

そういうときに胸を張って説明できるようになるために、

今回は、日本酒の造り方についてご説明します。

日本酒とは

酒税法によると、日本酒の清酒は

「米と米麹、水を原料にして発酵させ、それをろ過したもの」

という定義付けがされています。

なお、酒造りの最高責任者は、杜氏（とうじ）と呼ばれています。

酒造りをおこなう技術を持った職人集団です。

ですが、この杜氏と呼ばれるのは一つの酒蔵の長(おさ)ひとりで、

その下で働く人々は蔵人(くらびと)と呼ばれています。

日本酒の生産時期は、

新米の収穫が済んだ農閑期の晩秋から早春の間に行われるということです。

日本酒の作り方の工程

日本酒は、米と水が主な原料で、焼酎などと違い蒸留や長期熟成をしないので、

原料の米や水の良し悪しが、お酒の味や香りに影響を与えるのです。

名酒、銘酒の産地は、お米の名産地、有名な名水のある土地と被っている所以です。

なので、まず、良い米と良い水がおいしい日本酒作りの必須アイテムなんですね。

また日本酒は、米（蒸米）と米麹と水を原料としてアルコール発酵させて作られます。

「アルコール発酵」は、糖分をアルコールに変え炭酸ガスを発生させますが、

日本酒の場合、原料の米には糖分が含まれていないので発酵ができないので麹を使います。

そして麹の酵素でお米のでんぷん質をブドウ糖に糖化させて、

酵母の力で「アルコール発酵」を行うわけです。

この「糖化」と「アルコール発酵」という化学反応を

同時に同じタンクで行うことは、「並行複発酵」といいます、

これは世界でも珍しく、高アルコールの醸造酒を作るための高度な醸造方法ということなんです。

日本酒を作る行程は、
まず、「磨く」と言われる精米で、お米を削ります。

これは米の外側にある脂質やタンパク質を削って、日本酒に雑味が混じらないためです。

そして洗米と浸漬を行い、

その米を蒸したのちに広げて米麹をまいて酒母という日本酒の元を作ります。

そして3度に分けてタンクに水と酒母を仕込み（もろみ作り）、発酵させたのちにそれを搾ります。

ここで出来る搾りかすが「酒粕」で、今健康に良いスーパーフードとして注目されています。

清酒はその後に濾過後に、火入れして貯蔵して寝かして、

調合して瓶詰めされて出来上がり、新酒として販売されるようになるのです。

まとめ

日本酒は厳選されたよいお米と名水で、

杜氏という職人さんたちの手で冬から早春にかけて世界に類を見ない製法で作られています。

おいしい日本酒の作り方、職人さんたちのご苦労を知れば知るほど、

一層お酒がおいしく味わえるのでは、外国でブームになるのもうなずけますよね。